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但菜品稳定性和服务温度往下掉。有顾客吐槽，上次带孩子去，服务员匆匆放下餐具就走了，
食材采购占营收的38%。疫情前翻台率能做到4.5，现在周末勉强到2.8，工作日跌破2。他指着后厨一筐预制好的莜面鱼鱼说，
但客单价从堂食的98块掉到62块。包装费、平台服务费、满减补贴三座大山压下来，一碗45块的莜面鱼鱼，
到手利润不到4块。更麻烦的是，外卖订单集中在午市，晚市还是靠堂食。有店长说，晚市六点到八点如果坐不满，
另一个变化在菜单上。莜面村过去靠“闭着眼睛点，道道都好吃”撑起客单价。现在翻开菜单，前半部分是经典菜，
把莜面制作台搬到了玻璃橱窗后面，既是明档又是表演。有顾客拍视频发网上，说“终于又看到搓莜面的了”。这个动作很小，
门店的“小时工”比例从20%涨到45%。“正式工要交社保、有年假，小时工按单结算，
餐饮行业有个说法叫“三年魔咒”。一个品牌从爆红到瓶颈，大概三年。西贝从2019年的巅峰到现在，正好五年。五年里，