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消费者感受到的变化更微妙。南京河西一家西贝的老顾客陈女士发现，菜单上多了一栏“小份菜”，牛大骨可以按根卖，
这锅莜面鱼鱼，从西贝的大锅里捞出来，有的进了小碗，有的换了汤底，有的干脆被捏成了别的形状。一万人转身，
离开的人去了哪儿？答案五花八门。苏州科技城一家新开的西北面馆，后厨四个师傅全是从西贝出来的。老板是温州人，没做过餐饮，
西贝的招牌还亮着，只是灯下的人换了又换。那些走出去的，带走了揉面的手艺、颠勺的力气、招呼客人的笑容，
老周在盘门武术馆的墙上，挂了一幅苏州地图，上面用红笔圈了十几个点——都是前西贝员工在苏州开的店。从绿豆汤到饺子馆，
从烤肉摊到杂粮煎饼铺，像散落的莜面鱼鱼，各自游进了不同的锅。他最近又收到一条消息，是前西贝华北区一位培训经理发的，
但门店要求多了——每份莜面鱼鱼要称重，每碗羊杂汤要测温，连擦桌子的抹布都分三种颜色。“规矩多了，
以前管着苏州圆融时代广场店，手下最多时六十多人。现在店里只有他和老婆、小舅子三个人。饺子现包，臊子面现擀，