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消费者感受到的变化更微妙。南京河西一家西贝的老顾客陈女士发现，菜单上多了一栏“小份菜”，牛大骨可以按根卖，
另一头，西贝自己也没闲着。2024年5月，它在上海试水“西贝小馆”，面积比常规店小一半，菜单砍掉三分之二，
一万种活法。餐饮业的潮水来来回回，冲刷着码头和岸边的石头。有人在潮头上开新店，有人在滩涂上捡贝壳。老周放下手机，
关于西贝“服务不如从前”的评价从2024年3月开始明显增多。一位网友写道：“理解人员流动大，但培训跟不上，
但认准了“西贝出来的人手艺稳”。他给师傅们开的工资比西贝高一千五，还包住。面馆开业三个月，点评软件上评分四点七，
那些离开的人，正在重构自己的江湖。李姐的绿豆汤店隔壁，是一家前西贝店长开的“西北饺子馆”。老板姓王，
老周在盘门武术馆的墙上，挂了一幅苏州地图，上面用红笔圈了十几个点——都是前西贝员工在苏州开的店。从绿豆汤到饺子馆，
莜面鱼鱼有了半份装。“以前两个人点三个菜吃不完，现在四个菜刚好。”但她也注意到，服务员换得勤，