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西贝也在缩。新开的门店面积控制在200到280平，后厨用更多预制半成品，前厅人员压到25人。北京合生汇那家新店，
门店的“小时工”比例从20%涨到45%。“正式工要交社保、有年假，小时工按单结算，
另一个变化在菜单上。莜面村过去靠“闭着眼睛点，道道都好吃”撑起客单价。现在翻开菜单，前半部分是经典菜，
购物中心餐饮占比从35%涨到48%，商场租金却涨了22%。客流没涨，供给翻倍。这种环境里，
3月18日晚上七点半，北京朝阳大悦城五层。西贝莜面村门口等位的长椅空了大半，穿红白格子衫的服务员站在迎宾台后面，
把莜面制作台搬到了玻璃橱窗后面，既是明档又是表演。有顾客拍视频发网上，说“终于又看到搓莜面的了”。这个动作很小，
这个话题在家长群里讨论过一摞次。西贝过去主打亲子友好，儿童餐和亲子活动是差异化卖点。可现在家长带孩子进商场，
贾国龙不是没试过新路子。贾国龙中国堡、贾国龙小锅牛肉，两个副牌先后试水。中国堡开在社区和写字楼，主打39块套餐，