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后厨加前厅至少配45个人。北京朝阳区一家门店的店长算过账：月租金28万，人工成本42万，
3月20日中午，我又路过朝阳大悦城那家店。等位区坐了四桌，服务员正在给一个哭闹的小孩拿贴纸。墙上写着“闭着眼睛点，
食材采购占营收的38%。疫情前翻台率能做到4.5，现在周末勉强到2.8，工作日跌破2。他指着后厨一筐预制好的莜面鱼鱼说，
餐饮行业有个说法叫“三年魔咒”。一个品牌从爆红到瓶颈，大概三年。西贝从2019年的巅峰到现在，正好五年。五年里，
很快铺了50多家。但汉堡赛道太挤，肯德基、麦当劳的“穷鬼套餐”把价格打到13块9。小锅牛肉更尴尬，人均60块的定位，
手里捏着三张排号单。隔壁一家新开的贵州酸汤火锅店，取号机已经吐到第87桌。同一个商场，同一个饭点，
忙时来闲时走。”他身边好几个同事转去做灵活用工平台，同时接三四家餐厅的班。这种模式灵活，
结果就是谁都能上来踩一脚。西贝的长板本来是西北食材和亲子场景。现在食材优势被供应链拉平，