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取号机吐出的排位单已经叠到第47桌。等位的顾客三三两两坐在塑料椅上刷手机,后厨的传菜窗口却安安静静,
部分门店的羊肉从现切改成预包装,面筋从现洗改成冷冻配送,连辣椒油都按克数封装。效率上去了,后厨的人却越来越少,
是因为它恰好卡在一个消费决策的交叉点上:家庭开支就那么多,餐饮体验一旦让人感觉“不值”,
某道招牌菜在两年前还有明显的手工痕迹,这会儿端上来“整齐得像流水线产品”。更有意思的是,
又要有点品质感。可连锁品牌一旦把成本压到极致,最先妥协的往往是食材等级和现场制作环节。有消费者反映,
难题还不止在后厨。连锁扩张越快,管理半径就越长。总部定标准,区域做执行,门店盯现场,听起来分工明确。可实际操作中,
标准化流程、中央厨房、数据看板被一股脑请进门。理论上讲,这是科学管理对传统手艺的升级。可现实是,
偶尔才推出一份莜面鱼鱼。有顾客嘀咕了一句“以前可不是这样”,旁边立刻有人接话:“是啊,菜也少了,价还涨了。”这样的场景,