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后厨加前厅至少配45个人。北京朝阳区一家门店的店长算过账:月租金28万,人工成本42万,
另一个变化在菜单上。莜面村过去靠“闭着眼睛点,道道都好吃”撑起客单价。现在翻开菜单,前半部分是经典菜,
餐饮行业有个说法叫“三年魔咒”。一个品牌从爆红到瓶颈,大概三年。西贝从2019年的巅峰到现在,正好五年。五年里,
结果就是谁都能上来踩一脚。西贝的长板本来是西北食材和亲子场景。现在食材优势被供应链拉平,
贾国龙不是没试过新路子。贾国龙中国堡、贾国龙小锅牛肉,两个副牌先后试水。中国堡开在社区和写字楼,主打39块套餐,
但客单价从堂食的98块掉到62块。包装费、平台服务费、满减补贴三座大山压下来,一碗45块的莜面鱼鱼,
结果反而模糊了西北菜的定位。上海一家门店的厨师长透露,牛大骨和莜面的点单率还在前五,但新加的湘菜系列动销率不到四成,
消费者那头的感受更直接。常带家人吃西贝的李女士说,以前一家三口点三个菜加主食,两百出头能吃饱。现在同样搭配要三百多,