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把莜面制作台搬到了玻璃橱窗后面，既是明档又是表演。有顾客拍视频发网上，说“终于又看到搓莜面的了”。这个动作很小，
食材采购占营收的38%。疫情前翻台率能做到4.5，现在周末勉强到2.8，工作日跌破2。他指着后厨一筐预制好的莜面鱼鱼说，
另一个变化在菜单上。莜面村过去靠“闭着眼睛点，道道都好吃”撑起客单价。现在翻开菜单，前半部分是经典菜，
关店速度会加快。供应商那边账期已经拉长到60天，有牛羊肉供应商开始要求现款现货。员工流失率如果继续走高，
西贝能不能把“好吃”重新变成“值得”，而不是“贵”？顾客用脚投票的工夫，会给它几次机会？
西贝也在缩。新开的门店面积控制在200到280平，后厨用更多预制半成品，前厅人员压到25人。北京合生汇那家新店，
到手利润不到4块。更麻烦的是，外卖订单集中在午市，晚市还是靠堂食。有店长说，晚市六点到八点如果坐不满，
3月18日晚上七点半，北京朝阳大悦城五层。西贝莜面村门口等位的长椅空了大半，穿红白格子衫的服务员站在迎宾台后面，